La storia del formaggio

LE ORIGINI
La storia del latte e dei latticini si perde in tempi remotissimi, quando l'uomo iniziava ad addomesticare ed in seguito ad allevare i primi animali. Le popolazioni della Mesopotamia, 8000 anni fa, tentavano già di addomesticare animali lattiferi e verosimilmente utilizzavano e lavoravano il latte da questi prodotto.
Resta tuttavia oscuro il passaggio che ha portato l'uomo a scoprire la cagliata e di conseguenza il formaggio.

LA LEGGENDA
L'origine così remota della scoperta ha favorito la nascita di numerose leggende attorno ad essa, la più nota è quella del mercante arabo. Un mercante, dovendo attraversare il deserto, portò con sé alcuni alimenti, tra cui latte, servendosi per il trasporto di un otre fatto con lo stomaco essicato di una pecora. Il movimento del viaggio, il caldo e gli enzimi rimasti sulla parete dello stomaco della pecora avrebbero acidificato il latte e coagulato le proteine presenti al suo interno in piccoli grumi.
Sarebbe stata questa quindi l'origine della cagliata. La leggenda presenta dei punti che paiono verosimili, quali il fatto che la scoperta sia stata casuale e legata all'esigenza di conservare più a lungo il latte, alimento di cui i nostri antenati apprezzavano già le ottime proprietà nutritive.

II MILLENIO a.C.
Fonti archeologiche dimostrano che già le popolazioni mesopotamiche conoscevano l'uso e la manipolazione del latte. Il bassorilievo "il fregio della latteria", rappresenta infatti alcuni sacerdoti nell'atto di produrre formaggio, sottolineando inoltre il valore sacrale del quale questo prodotto era investito nell'antichità.

LA CIVILTA' GRECA
Il formaggio era molto apprezzato anche dagli antichi greci, ciò è provato da diverse rappresentazioni di carattere letterario e religioso. La mitologia greca stessa si è occupata della scoperta del formaggio: nell'Odissea Omero descrive Polifemo nella sua grotta, intento in operazioni di mungitura.
Ippocrate, primo medico nella storia dell'umanità, parla del formaggio definendolo "forte, molto riscaldante e nutriente" e Aristotele descrive in maniera documentata la tecnica di coagulazione del latte tramite il latte fico.

LA CIVILTA' ROMANA
I romani perfezionarono le tecniche di produzione dei derivati del latte e le diffusero in tutto l'impero. Utilizzarono per primi latte bovino oltre quello ovino. Si trovano interessanti riferimenti al formaggio anche nella letteratura: Marco Terenzio Varrone descrisse tutti i principali tipi di formaggio consumati nel I sec. a.C.. Columella, nei suoi trattati di economia agricola, risalenti al I sec. d.C., oltre a descrivere le tecniche casearie dell'epoca, si soffermò sull'uso dei coagulanti vegetali (fiore di cardo, succo di fico) e la preferenza dall'epoca per il caglio d'agnello poco apprezzato da Varrone.

ALTO E BASSO MEDIOEVO
Documenti dell'epoca, derivanti dai monaci delle abbazie, dipingono il formaggio come cibo povero. Nei monasteri erano conservavate le tecnologie casearie latine. Solo tra il 1200 - 1400 il formaggio compare sulle tavole dei nobili. Lo si ritrova nei ricettari di cucina prima come ingrediente, poi come pietanza principale. Il medico Pantaleone da Confienza scrisse un trattato sulle qualità nutritive del formaggio.

SAN LUCIO
Protettore dei casari
San Lucio martire è il Santo protettore dei casari e dei mandriani. Secondo la tradizione era un pastore che curava gli armenti del suo padrone e che offriva ai poveri il formaggio prodotto. Quando il padrone se ne accorse lo cacciò.
San Lucio si mise così a servizio di un altro, il quale presto vide i propri beni moltiplicarsi, a differenza del primo padrone che continuava sempre più ad impoverirsi finendo nella miseria. Quest'ultimo, preso dalla disperazione e dall'invidia, uccise Lucio credendolo fautore della sua sventura.
San Lucio, originario di Carvagna in provincia di Como, visse tra il XIII e il XIV secolo.